Γλυκαντικές ύλες που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χωρίς φόβο και περιττές θερμίδες
Από ανέκαθεν η γλυκιά γεύση διαδραμάτιζε καθοριστικό ρόλο στις διατροφικές μας επιλογές, ωστόσο γλυκιά ζωή δεν σημαίνει και υπερκατανάλωση ζάχαρης. Τόσο τα υψηλά επίπεδα παχυσαρκίας όσο και τα υψηλά επίπεδα σακχαρώδους διαβήτη, μας επιβάλουν όσο ποτέ άλλοτε, την ένταξη στη διατροφή μας μιας γλυκιάς εναλλακτικής της ζάχαρης, τις ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες ή αλλιώς υποκατάστατα ζάχαρης.
Δεκαετίες τώρα η τεχνολογία τροφίμων αναζητά γλυκαντικές ύλες που δεν μας αποδίδουν ενέργεια και δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο αίμα μας, ώστε να μπορούν να καταναλώνονται από διαβητικούς και άλλες ευπαθείς ομάδες.
Χωρίζουμε τις ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες σε δύο κατηγορίες: στις πολυόλες ή αλλιώς γλυκαντικά όγκου(bulk sweeteners), και στις ύλες έντονης γλυκύτητας(intense sweeteners). Τις ύλες έντονης γλυκύτητας οι περισσότεροι τις γνωρίζουμε ως τεχνητές γλυκαντικές ύλες ή υποκατάστατα ζάχαρης και έχουν πολλαπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη, αποδίδοντας μας ελάχιστες έως και μηδενικές θερμίδες. Οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες δεν προκαλούν τερηδόνα και δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο αίμα μας.
Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες τεχνητές γλυκαντικές ύλες από τη βιομηχανία τροφίμων είναι η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη Κ, το κυκλαμικό Νάτριο, η σακχαρίνη και η σουκραλόζη. Οι συγκεκριμένες τεχνητές γλυκαντικές ύλες εμφανίζουν έντονη γλυκαντική ισχύ και επομένως χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες. Τις χρησιμοποιούμε μόνες τους αλλά και συνδυαστικά, για να ενισχύσουμε τη γλυκαντική τους δύναμη και να μειώσουμε ακόμα περισσότερο τη ποσότητα που χρησιμοποιούμε. Τα τελευταία χρόνια η Ευρωπαϊκή Ένωση ενέκρινε μια ακόμη φυσική γλυκαντική ύλη, η οποία προέρχεται από το φυτό στέβια, με την εμπορική ονομασία «γλυκοζίτες στεβιόλης».
Ας δούμε όμως ξεχωριστά την κάθε μία από αυτές τις τεχνητές γλυκαντικές ύλες και τη χρήση της στη βιομηχανία τροφίμων.
Σακχαρίνη : Είναι η πρώτη γλυκαντική ουσία που ανακαλύφθηκε τυχαία το 1879, είναι 300 έως 400 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, δίνοντας μας ελάχιστες θερμίδες. Είναι θερμοανθεκτική και λόγω αυτής της ιδιότητας, χρησιμοποιείται και κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων που την περιέχουν. Χρησιμοποιείται σε τρόφιμα, ποτά και προϊόντα στοματικής υγιεινής όπως οδοντόπαστες και στοματικά διαλύματα, σε περισσότερες από 80 χώρες.
Ασπαρτάμη : Ίσως η γλυκαντική ύλη για την οποία έχουμε ακούσει ή διαβάσει περισσότερο από κάθε άλλη τα τελευταία χρόνια, με πάγια χρήση από τις περισσότερες βιομηχανίες τροφίμων για την παραγωγή αναψυκτικών, γλυκών, παγωτών, γιαουρτιών και τσιχλών χωρίς ζάχαρη. Μας αποδίδει τις ίδιες θερμίδες ανά γραμμάριο με τη ζάχαρη, περίπου 4, αλλά είναι 200 φορές πιο γλυκιά από αυτήν και έτσι την χρησιμοποιούμε σε πολύ μικρότερη ποσότητα στις παρασκευές μας, δίνοντας μας έτσι τη γλυκιά γεύση που θέλουμε με ελάχιστες θερμίδες. Σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων και ποτών, η συσκευασία των προϊόντων που περιέχουν ασπαρτάμη πρέπει να αναγράφει ότι «περιέχεται πηγή φαινυλαλανίνης» ώστε να μην καταναλώνεται από άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία.
Ακεσουλφαμικό Κάλιο : Ανακαλύφθηκε το 1969, η γεύση του είναι 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό σε επιδόρπια, γλυκά, σάλτσες, γιαούρτια, τσίχλες, καραμέλες και αναψυκτικά. Είναι και αυτό θερμοανθεκτικό με αποτέλεσμα να μπορεί να χρησιμοποιηθεί και να παραμένει ακέραιο κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων που το περιέχουν. Εμφανίζει αρκετά καλή διαλυτότητά στο νερό, δεν μας αποδίδει θερμίδες καθώς δεν μεταβολίζεται και επομένως δεν απορροφάται από τον οργανισμό μας, αλλά συνήθως αποβάλλεται αυτούσιο με τα ούρα.
Σουκραλόζη : Η σουκραλόζη ανακαλύφθηκε στα μέσα της της δεκαετίας του 1970 και συγκεκριμένα το 1976, με γεύση 600 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, αποτελεί το μοναδικό γλυκαντικό που προέρχεται από αυτή, χωρίς να μας αποδίδει θερμίδες και χωρίς να επηρεάζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα μας. Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται σε προϊόντα όπως τσίχλες, αναψυκτικά, επιδόρπια, χυμούς, ζελέ και προϊόντα άρτου.
Κυκλαμικό Νάτριο : Ανακαλύφθηκε το 1937, έχει γεύση 30 έως 50 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, είναι και αυτό θερμοανθεκτικό και δεν μας αποδίδει θερμίδες. Χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό σε περισσότερες από 55 χώρες σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, επιδόρπια, αναψυκτικά. Συχνά στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται μαζί με άλλες τεχνητές γλυκαντικές ουσίες και ειδικά τη σακχαρίνη.
Γλυκοζίτες στεβιόλης(Στέβια) : Αν και ανακαλύφθηκε το 1899 και το 1931 απομονώθηκαν τα συστατικά των φύλλων της, στα οποία οφείλει τη γλυκιά της γεύση, εντούτοις η στέβια αποτελεί το νεότερο μέλος της οικογένειας των γλυκαντικών υλών, μιας και μόλις πρόσφατα έλαβε έγκριση για χρήση και στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Όπως αναφέραμε οι γλυκοζίτες στεβιόλης είναι τα πιο γλυκά συστατικά των φύλλων του φυτού στέβια, τους οποίους εξάγουμε με τη μέυοδο της εκχύλισης, διαδικασία αντίστοιχη της εκχύλισης του τσαγιού. Οι γλυκοζίτες στεβιόλης είναι 200 με 300 φορές γλυκύτεροι από τη ζάχαρη, σταθεροί στη θέρμανση και σε διαφορετικά pH και δεν αποικοδομούνται, δεν μας αποδίδουν θερμίδες και δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα μας. Επειδή είναι θερμοανθεκτικοί μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων που τους περιέχουν.